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【“我與共和國同齡”】特級廚師陳禮德 講述自貢人小飯碗里的大變化

2019-06-14 23:59:15來源:自貢網分享到

自貢網訊(記者 卜一珊 攝影 羅祥瑞)民以食為天,人們對美好生活的念想,總是離不開吃。從市場匱乏到物質豐富,從吃飽到吃好,再到吃得有特色、吃出健康養生……新中國成立70年來,市民的餐桌發生著翻天覆地的變化。

陳禮德,這位與祖國同齡的特級廚師,在灶頭邊日復一日地忙碌著,目睹了70年來自貢人餐桌從簡陋到豐盛的點滴改變,也從鍋碗瓢盆交響曲中,體味著這座城市的巨變。

餐館都是“公企”一切憑票消費

陳禮德的父輩都是鹽工,他從沒有想到,有一天自己會成為一名廚師。1971年,知青返城,他幸運地調入了國營企業——自貢市飲食服務公司,開啟了自己的廚師生涯。

“當時還沒有改革開放,一切都是計劃經濟,社會上只有國營或集體經營餐館,沒有私人餐館。”陳禮德說,包括富順、榮縣在內,全市都只有50多家餐飲店,而且規模并不大,菜品也少。在他的印象中,最大的餐館也只有40桌的接待能力。

由于市場沒有放開,食品緊缺,買東西都得憑票。“那時糧食定量供應,每家每戶吃飯都得精打細算,老百姓也顧不上什么口感、營養,只要能填飽肚子就行。推開不同人家的大門,每張餐桌上的菜肴幾乎都一樣。”陳禮德說,那個時候,能有錢“下館子”的都是有錢人。

因為是“公企”,這些公司都保留了計劃經濟的特點,設有政工科、業務科,工作人員按照級別拿工資。

剛進入公司時,陳禮德就從學徒干起,每天干些掃地、洗碗、洗菜的雜活。盡管這樣,他也無怨無悔。由于踏實肯干,三個月后,他就調到政工科從事宣傳工作,后因不喜歡和文字打交道,又被調到業務科負責技術培訓工作。

業務科是一個和全市所有餐飲店打交道的部門,陳禮德也結識了不少餐飲名廚,高工資讓他很是羨慕,暗下決心要當一名廚師。1973年,他拜了一名小有名氣的廚師為師,并利用各種培訓機會刻苦鉆研,不斷提高自己的烹飪技術。1986年,陳禮德獲得四川省人民政府授予的特級廚師資格證書。

那時,全國廚師都沒有考核標準,也從來沒有進行過技術評定,廚師的級別如同政府官員一樣,由政府定。包括陳禮德在內,自貢市僅有三名特級廚師。

改革開放后 私人餐館出現

1980年開始,餐飲行業的管制開始放松,允許個體經營,私人餐館開始冒頭。

“餐飲行業開始迎來春天,其實是在上世紀90年代。”陳禮德說,國家不僅放開居民肉票,而且還放開糧票。改革開放后,物資也逐漸富足,品種漸漸豐富,蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉類大量擺上了貨架,“下館子”的人也開始增多。上世紀90年代初期,全市的餐飲店已增加到近80家。

1992年,受鄧小平南巡講話的影響,南風西進,大量的粵菜開始進入四川,吃粵菜成為了一種時尚。與此同時,大量的鮮活海產品也進入市場,給自貢的餐飲市場帶來了更為豐富的原料。

那個年代,老百姓吃的方式也發生了變化,愿意花錢去享受。“但凡家遇喜事、親友聚會,很多人都會選擇去高檔酒樓或者餐廳吃。”陳禮德說。

為了適應市場發展需求,川菜廚師也在不斷豐富菜品,并采用川菜的烹飪方法烹飪出各種以鮮活海產品為食材的菜,比如:仔姜大蝦球、紅味海參、香辣蟹、香辣蝦、跳水魚等,因為麻辣鮮香、爽滑脆嫩等特點,深受食客歡迎。

重麻辣鮮香 鹽幫菜大行其道

2000年后,自貢的餐飲業開始不斷壯大,遍地開花,并有了一個統一的名稱——鹽幫菜,且享譽全球,成為“中國鹽幫菜之鄉”。目前,我市有餐飲企業近8000家,從業人員10萬余人,年銷售額近100億元。

“鹽幫菜有涼菜、炒菜、燒菜等6大系列、300多個菜品、幾十種名小吃。”陳禮德介紹,為了讓更多人吃到正宗的鹽幫菜,他和陳茂君還聯合出版了一本《自貢鹽幫菜經典菜譜》,全書17萬字,精挑細選編入了300道鹽幫菜,詳細“解讀”了每一道的做法及細節。

陳禮德也因此成為自貢唯一一個正式出版了書的特級廚師。

調整菜譜  追求健康飲食

自貢市飲食服務公司改制后,陳禮德先后在檀木林賓館(現今的金陵檀木林酒店)擔任行政總廚、匯東大酒店廚師長、秘魯利瑪市布魯斯國際大酒店行政總廚以及中餐廚師長,至今仍在從事廚藝工作,是四川省廚師高級考評員。

從市場匱乏到物質豐富,從吃飯難到吃特色、健康、營養,70年來,陳禮德目睹了自貢人的餐桌從簡陋到豐盛,也見證了自貢餐飲潮流的巨大變化。

如今,隨著人們生活水平的提高,鮑魚、海參、魚翅等高檔菜開始出現在各大星級酒店里,西餐、日本料理、韓國燒烤等紛紛走進大家的視野,老百姓吃得越來越多元化,對菜品的要求也越來越高,更講究營養搭配、環保無公害。

“人們已經不再追求吃飽、吃好,而是開始講究飲食結構、營養搭配。” 陳禮德說,蔬菜要吃無公害的,魚蝦要吃野生的,就連花生油都要找非轉基因的,營養、無污染的食品已成為消費的主流。為了迎合消費者,不少餐飲店也會根據老百姓的喜好來購買健康食材、調整菜譜。

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